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变蛋为什么用生石灰
2022-09-21

变蛋也是皮蛋,皮蛋蛋清上有雪花花纹的则是松花蛋,它们都是用鸭蛋裹上草木灰、石灰、碱等等腌制一段时间制成的,香味、口感独特,很受国人欢迎。那么变蛋为什么外面要裹上一层生石灰呢?

变蛋为什么用生石灰

变蛋也就是皮蛋,腌制的时候除了放生石灰,还放纯碱、草木灰、盐、茶叶等,然后将这些配料放入容器中,与水混合。首先,石灰遇水反应,变成熟石灰,再与里面的草炭的一些成分发生分解反应,变成强碱。 腌制过程中蛋壳会渗入强碱,鸭蛋的蛋清和蛋黄被分解成蛋白质,并出现少量的硫化氢气体,所以鸡蛋表面会有一些像冰花一样的。其中的硫化氢还会使蛋清和蛋黄中的矿物质变成各种硫化物,从而改变蛋清和蛋黄的颜色。于是蛋清变成深褐色,蛋黄变成深绿色,即为大家常吃的皮蛋。

做变蛋的石灰可以换成什么

皮蛋如果不用石灰做的话,可以用纯碱做。

用2公斤水、10克茴香、100克红茶、20克花椒煮沸,然后在水中加入300克食用纯碱,再加入少许松叶和柏叶制成浸泡液。在容器中放入 50 个以内鸭蛋密封浸泡15天,取出晾干5天。

注意纯碱皮蛋液在制作的时候一定要煮透。纯碱浓稠后不要在加水,鸭蛋发酵成皮蛋的过程中也一定不能有水分。 另外,浸泡鸭蛋的过程一定是密封的过程,并在阴凉干燥避光处保存。皮蛋浸泡后取出,需要处理去碱味,也就是晾5天,但不可暴晒。

皮蛋吃多少为宜

皮蛋是一种腌制食品,含铅,不宜多吃。 在日常生活中,我们最好一天只吃一个,最多不超过两个。即使是无铅皮蛋也不能做到完全无铅的,严格来说,只有低铅皮蛋。所以要控制食物的摄入量。 过量摄入铅会导致孕妇贫血、高血压、肾损害、流产、早产、婴儿畸形等,还会影响儿童的智力发育。